Fermentación

Pasteur se dedicó a investigar el proceso de la fermentación, aunque su convicción de que la levadura desempeñaba algún tipo de papel en este proceso, no era original, logró demostrar, gracias a sus anteriores trabajos sobre la especificidad química, que la producción de alcohol en la fermentación se debe, en efecto, a las levaduras y que la indeseable producción de sustancias que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como las bacterias.

La acidificación del vino y la cerveza había constituido un grave problema económico en Francia; Pasteur contribuyó a resolver el problema demostrando que era posible eliminar las bacterias calentando las soluciones azucaradas iniciales hasta una temperatura elevada.

La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de las enzimas, es un fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, y que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras más simples con liberación de energía, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiración.

Fermentaciones más comunes:

• Levaduras en la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico; el alcohol, a su vez, por intervención de otros microrganismos, puede ser transformado en ácido acético.
• La fermentación láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico.
• La acción de algunos microrganismos sobre sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoníaco.
• La fermentación de la celulosa degrada en el intestino de muchos herbívoros, primero en celobiosa y después en mono sacáridos, fácilmente asimilados por ser más solubles.

En la degradación de muchas sustancias orgánicas primero entran en acción los microrganismos que trabajan en condiciones anoxibióticas; descomponiendo las grandes moléculas orgánicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a continuación otros microrganismos que trabajan en condiciones oxibióticas, hasta la completa degradación de las moléculas a un estado soluble y, por tanto, asimilable, de este modo, pueden entrar de nuevo en un ciclo, a deposición de los organismos, los cuales extraerán de ellas la energía necesaria para realizar sus funciones vitales.