Bacterias de las fermentaciones
Se llama fermentación a un fenómeno químico en el cual hay desprendimiento de gases. Ya se comprende por esto que existe multitud de fermentaciones y sólo cabe señalar que las bacterias son agentes poderosos de un gran número de ellas, así como de otros procesos químicos; pero esta acción la ejercen también especies de otros grupos de hongos, como los que constituyen las levaduras.
El estiércol usado como abono, debe su poder fertilizante a las diversas fermentaciones que en él verifican muchas especies de bacterias, oxidando las materias, dejando en libertad principios minerales asimilables y desprendiendo diversos gases.
Bacillus lacticus produce la fermentación láctica de la leche, y Bacillus caucasicus sirve para la fabricación del <Kefir>, suero o leche acídula, empleados en terapéutica para diversas afecciones.
En el género Micrococcus se reúnen muchas especies en extremo útiles, causantes de fermentaciones. Así es la bacteria del vinagre (micrococcus aceti o Mycoderma aceti), perjudicial para los vinos, pero útil para la fabricación del vinagre.